動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。

排酸肉是在嚴格控制0～4℃、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8～24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%～20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更安全。其肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美。

排酸肉和普通肉處理方式不同：排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分）。而普通肉未經(jīng)任何處理。

肉的分子結(jié)構(gòu)不同：排酸肉經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。而普通肉分子結(jié)構(gòu)未經(jīng)改變。

此冷庫工程應用在阜陽屠宰場，客戶使用一段時間后對此冷庫工程使用滿意。